目打ちをしてから中骨や小骨を除く。これらも捨てることなく煮汁に加え、アナゴの味を余すことなく身にまとわす。ツメはアナゴの骨をしょうゆと砂糖で煮詰めたもの。4分の1ほどになるまで煮詰めてトロミを出す。

夏はどうしても「ウナギ」の印象が強くなりがちだが、価格の高騰もあって、近年ではアナゴの存在感が増している。アナゴにはウナギに負けないほどの栄養価がありながら、低カロリーで高タンパクという特長がある。そんなアナゴに以前から注目し、定番の人気メニューとして掲げている老舗寿司が「港すし」だアナゴの旬は脂がのる冬だが、これからの季節、店では活アナゴを使う。店でシメてから、長年使い続けるアナゴのだしがたっぷり効いた煮汁で煮てから、提供前にさっとあぶって香ばしさを加え、仕上げにツメをかけ回す。「握りにすれば、5、6貫分のアナゴを使っているので絶対オトク」という丼は、これを目当てに訪れるリピーターもいるほどだ。