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塩編 新旧の名物ラーメンが分かる味別名鑑〜新潟ラーメン王国2015〜

年に一度のラーメン大特集!新潟のラーメンを追いかけて23年のKomachi編集部が「ラーメン王国」といわれるほどハイレベルな新潟ラーメンの“今”を総まとめ!定番人気の老舗も、新しい味を提案する新店も、「味」や「エリア」でスパっと探せる超保存版です!!Web版では各ジャンル5店舗ずつピックアップしてご紹介！

2015年8月28日更新 
新潟WEEK! 2015.8.25号『新潟ラーメン王国2015』掲載

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新潟ラーメン王国2015

素材のうま味を幾重にも重ねた無化調スープ

麺や来味の丸鶏塩らぁ麺
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丸鶏塩らぁ麺 702円

決め手のタレに使用するのは、フランス産ゲランド自然海塩とドイツ産ロックソルト。キリッとした塩味がまろやかな鶏ダシと好相性。

日々の研究から導かれた素材の味を生かす方法!

ムネ肉、モモ肉、モミジなど、異なる部位からうま味を引き出すために丸鶏を使う。

ムネ肉、モモ肉、モミジなど、異なる部位からうま味を引き出すために丸鶏を使う。

店で使う香味油は6種類。組み合わせを変えることで、ダシやタレの風味が存分に生かされる。

店で使う香味油は6種類。組み合わせを変えることで、ダシやタレの風味が存分に生かされる。

お店の人気ラーメンTOP3

ちゃっちゃ麺（特盛り）972円

TOP1

ちゃっちゃ麺
（特盛り）972円

醤油らぁ麺702円

TOP2

醤油らぁ麺702円

坦々麺810円

TOP3

坦々麺810円

麺や来味

麺や来味

新潟市東区大形本町5-6-6 025-272-4198

ラーメンの新しい形を提供している「麺や来味」。今のスタイルになったきっかけは、関東圏でうま味調味料を使わずに素材本来の味わいを引き出す調理法をしていた繁盛店を見たことだった。「衝撃的でした」と語るご主人の布川さん。「自分にもできる」と、研究を重ねて開発した一つが丸鶏を使うスープ。ごまかしが利かないといわれる塩ラーメンにおいて、素材の特性を緻密に計算し、食材のもち味を生かした無化調スープが誕生した。今ではラーメンファンに根強い人気を誇るメニューに。常に理想の味を追い求める姿勢で、新潟のラーメンファンを引きつけている。

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お客さんの声から生まれた背脂×塩のハーモニー

らーめんの土佐屋 堀之内店の背脂塩ラーメン
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背脂塩ラーメン 730円

ショウガとニンニクの効いたスープにゴマ油とゴマ、たっぷりの背脂で香りと風味をプラス。あっさりしているので、女性に人気。

県内産の生の背脂を長時間じっくり煮込み、余分な脂を取り除くため、独特のスッキリテイストに。

ギトギトしない! クドくない!店の顔でもあるスッキリ系背脂

県内産の生の背脂を長時間じっくり煮込み、余分な脂を取り除くため、独特のスッキリテイストに。

お店の人気ラーメンTOP3

背脂正油ラーメン730円

TOP1

背脂正油ラーメン730円

正油ラーメン650円

TOP2

正油ラーメン650円

背脂味噌ラーメン830円

TOP3

背脂味噌ラーメン830円

らーめんの土佐屋 堀之内店

らーめんの土佐屋 堀之内店

魚沼市和長島403-1 025-794-4003

背脂たっぷりのチャッチャ系ラーメンを提供。定番のしょうゆのほか、みそや塩も根強い人気。トッピングが豊富だ。

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緻密に計算された味が揺るぎない人気を確立

麺屋 あごすけの塩らーめん
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塩らーめん 810円

焼きアゴや丸鶏とさまざまな漢方食材をじっくり煮出したスープにファン多数。独自配合の細麺を合わせ、トッピングは月替わり。

ベニバナ、ナツメグ、野草酵素など、20種類以上の漢方食材をスープに使用。複雑なうま味を演出する。

漢方食材を使いこなす魔術師!行列必至の理由はスープにあり

ベニバナ、ナツメグ、野草酵素など、20種類以上の漢方食材をスープに使用。複雑なうま味を演出する。

お店の人気ラーメンTOP3

塩らーめん810円

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塩らーめん810円

塩とんこつらーめん（昼限定）　830円

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塩とんこつらーめん
（昼限定）830円

黒とんこつらーめん（夜限定）　860円

TOP3

黒とんこつらーめん
（夜限定）860円

麺屋 あごすけ

麺屋 あごすけ

上越市下門前1650 025-545-3335

県内屈指の行列店。「医食同源、良薬口にうまし」を信条に、食材選びから調理に至るまで妥協は一切ない。探求心あふれる味で楽しませてくれる。

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まろやかな焼きアゴ風味に平日から行列が!

いち井の焼きあご塩
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焼きあご塩 850円

佐渡産の焼きアゴを中心に乾物から取ったダシに豚骨をブレンド。塩の角を感じさせないマイルドな口当たりが特徴だ。

アゴダシにいち早く着目。丁寧に下処理し、香ばしく焼いたアゴを使うことで洗練された味わいに。

香ばしく上品なアゴ（トビウオ）ダシの巨匠

アゴダシにいち早く着目。丁寧に下処理し、香ばしく焼いたアゴを使うことで洗練された味わいに。

お店の人気ラーメンTOP2

TOP1

焼きあご塩850円

TOP2

焼きアジ醤油850円

いち井

いち井

長岡市曙1-1-5 0258-37-6521

焼きアゴを使い、丹念に仕上げたスープにファン多数。ご主人監修のカップ麺も発売され全国にその名が広まっている。

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華やかさと爽快感を生むレモン×塩のアイデア麺

ほうとく 春日山本店の塩レモンラーメン
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塩レモンラーメン 780円

ミネラル豊富でクセのない地元産の天然塩「義の塩」を使った自慢のスープ。レモンの酸味が驚くほど合い、爽やかな後味を演出する。

女性客から絶大な人気を誇る一品。レモンは搾ってもよし、しばらくスープに浸しておくもよし!

味も見た目も印象深いまかないから生まれた一杯

女性客から絶大な人気を誇る一品。レモンは搾ってもよし、しばらくスープに浸しておくもよし!

お店の人気ラーメンTOP3

TOP1

魚介背脂醤油ラーメン880円

TOP2

もやしラーメン880円

TOP3

みそらーめん930円

ほうとく 春日山本店

ほうとく 春日山本店

上越市大豆1-12-4 025-523-8258

豚ガラや鶏ガラ、昆布などをじっくり煮出し、コクのあるスープはあっさりテイスト。特注の手もみ麺はモチモチの食感が特徴だ。月替わりの味もあり。

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