古町モールに軒を連ねるお茶屋さん。専門店だけあって、お客さんは茶道家が中心だった。「お茶会帰りの先生や、お茶を買いに来る人たちが座ってゆっくり話せるような、わずかな喫茶スペースだったんです」。本格的なお茶がいただけるとの評判でお客さんが増え、約10年前に喫茶スペースを拡大した。「客層も広がって、若いお客さんの要望から甘味メニューを増やしました」。抹茶あんみつや抹茶アイスクリーム、抹茶チーズケーキなど、やはりお茶の専門店。甘味メニューまでお茶尽くしだ。

お茶を注文すると、急須に茶葉、ポットが運ばれてくる。各自でお茶を入れるのがこちらのスタイル。それは喫茶を始めた当時から変わらず、好きなようにお茶を入れて“のんびり過ごしてほしい”との思いから。「この辺りは休憩どころが少ないので、ちょっと歩き疲れたときに、気軽に立ち寄ってほしいです」。お店には、通りすがりにあいさつに顔を出す常連さんや、帰り際に店員さんとつい話し込む人もいるそう。居心地の良さがうかがえた。

内装品や配置が変わったが、どことなく面影が残る店内。喫茶を利用するお客さんが増えたことで、茶道具の展示・販売
スペースを縮小し、席数を倍近くに増やした。

新潟市中央区古町通

昭和43年創業。有機栽培茶を中心に取り扱う、日本茶の専門店。1Fはお茶販売、2Fは喫茶スペース、その隣は展示・販
売スペースとして茶道具が並び、購入もできる。

「年を取ったからスピードは落ちたよ」と笑うご主人だが、20年前の記事でクローズアップされた調理の手際の良さは、今もまったく衰えていない。「作るよ」。厨房で威勢よくそう告げるとご飯、チャーシュー、卵などの具材と調味料を次々にフライパンの中で混ぜ合わせ、リズムよく鍋を振る。その間１分もあっただろうか。あっという間に「特別な材料も隠し味も一切なし」という、昔ながらのチャーハンが完成した。

「最後までおいしく食べられるように」と、オリジナルで味付けをする。さまざまな調味料が出回っている昨今だが、基本の調味料で一から手作りするスタイルは崩さない。「あれこれ変わったことを取り入れるのは嫌いなんさ。やってきたことを継続するだけらね」。修業時代に親方から教わった味を、変わらず提供したいという思いをずっと持ち続ける。「20年なんてあっという間らね」と飾らない語り草の中に感じる温かな人柄。昔ながらの料理に加え、ご主人の人柄も、お客さんから支持を受ける秘訣なのだろう。

創業25年。かつては古町のビルの1Fでお店を営んでいた。移転してから11年。看板も、お店のロゴもがらりと変わって、ビビッドな赤が印象的な外観の店舗になった。

新潟市中央区沼垂東

栗ノ木バイパス沿いの中華料理店。あっさりとした中華そばなどの麺類のほか、ふわりとしたカニ玉がかかる天津蟹飯や
インドカリーなどのメニューもそろう。

「十数年ぶりだけど変わらないね」。久しぶりに訪れたゲストがそんな風に感じるほど、店は内装も家具の配置も、昔とまったく変わらない。夫婦二人で営み、料理はご主人が、接客は主に奥さんが担当する。ゲストとのコミュニケーションを大切にしている二人は、「お客さんとの会話が楽しい」のだそう。それを物語るように、店内はゲストからのプレゼントでいっぱいだ。

料理の味付けはあっさりだったが、年齢を重ねるにつれて無意識に濃い口になったとか。20年前に比べ、体力の関係で店の休日が増えたが、それでも“手作り”へのこだわりだけは決して絶えることはない。既製品ではなく、一から作ったものを提供している。また、本場のフレンチを体感するために、この20年で10数回渡仏するなど、今でも向上心は旺盛だ。最近は、長年の常連さんの「ずっと店を続けて」という声に喜びと使命感がみなぎるようになったそう。今年でコック歴50年を迎えた66歳のご主人は、「70歳まで頑張りたい」と手作りの味を提供し続ける。

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  レンガを配した外壁。軒先には植物が所狭しと並べられている。

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  味のベースとなるフォンドボーは、オープン以来、一から手作りしている。

新潟市中央区東掘通

創業30有余年。新潟にあるフランス料理店では最も老舗の存在となった。ランチ、ディナーともにオーソドックスなフレ
ンチをコースで味わえる。

「一番のおすすめは、ざるうどんだよ。うどんそのものの味が出るからね」。20年たっても、ご主人のイチオシは変わらない。昔は“子どもが立って食べるほど”の長い麺で、一玉3キロもの麺を体力にまかせて打っていたとか。今は打ちやすさと食べやすさから、2.5キロ玉を打つ。また、現在もゆで上がってから時間のたった麺は捨ててしまう。「採算を考えると厳しいけれど、できたてのベストなものを食べてほしいからね」と思いを貫く。岡山県の師匠直伝の技を、創業から手抜きせず忠実に再現する自慢の麺。ご主人のこだわりから、うどんへの熱い思いが感じられた。

自慢のうどんのおいしさをさらに引き立てているのが、自家製しょうゆとだし。しょうゆは調味料を混ぜて1年間寝かせ、まろやかな味わいになったものを使う。これに合わせるだしは、だしの取り方、処理に独自の研究を重ねたもの。「20年前より、師匠のよりもうまい。うちよりうまい店があったら教えてよ」。惜しみなく努力を注いでいるからこそ湧き出る自信の言葉だ。

左は28年前のオープンのとき。門構えの白木の色がすっかり深まった。店の前の植木が成長し、正面向かって左にある奥様が植えた松の木も、年月ともにすくすく成長する。

新潟市南区高井東

本場讃岐うどんが味わえる専門店。しっかりとしたコシと喉越しの良さが特徴だ。“打ちたて･ゆでたて”を信条に、最良
の状態で現地の味を提供している。