厚切り卵と大きなチャーシューが目を引く20年前の「冷やし中華」。時代とともに姿を変えながら、提供し続けている。「細かく炒った卵は食べやすくなり、油もタレになじんで甘みが増したと好評です。ほかにもタレや麺だって20年前から変えているんですよ。でもたまに、20年前の方がおいしかったって言われたりしてね」(店長 西村伯和さん)。とご主人は笑うが、暖かい時期になると、お客さんに「冷やしはまだ？」なんて問われることもしばしば。改良を重ねてきた"冷やし"は、多くの常連さんの心と舌をしっかりとつかんでいる。

39年間ずっと、駅前の商店街の一角に「そばよし」はある。店に入れば、女性スタッフとご主人の優しい声が、温かく迎えてくれる。「長年やっていると、当たり前になって流れ作業になってしまう。それって本当に怖いことだと思います」。使う食材や製法は、より良いものを求め研究を続ける。「あいさつはお客さんの目を見て」なんて基本も常に意識。その初心を忘れない姿勢が、お客さんの"また来たい"につながっているのだろう。

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  大きな地震も経験して、損傷した部分はあるものの、20年前の面影を残している。当時からのれんは、白と赤と紺をローテーションで使っているとか。

• そばよし

  総重量500グラムと大ボリュームの焼きそばやチャーシューメンが名物の老舗ラーメン店。かん水を使わずに手でもみ込んだ、強い縮れの自家製麺を使う。

  

"メニューはビーフのみ！一口食べれば、その自信が伝わってくる"と、記事にある通り、今も「アゼリア」のカレーメニューには、「ビーフカレー」しかない。「当時のレシピからほとんど変えていませんが、スパイスなどは改良を加えていますね」(料理長 池田喜三男さん)。東京ニューオータニのレシピで作るカレーは、具材に牛ヒレ肉を使い、当時から変わらず提供し続けている。ヒレ肉のうま味がカレーソースをさらに奥深い味わいに変える"上品な印象のカレー"は、20年経った今も健在だった。

28年前に「ホテルニューオータニ長岡」がオープンして以来厨房（ちゅうぼう）に立ち、現在は料理長となった池田さん。「どんなに良いレシピ通りに作っても、いつかはおいしくないと言われてしまうと思うんです。だから常に新しい食材や調理法を研究しています。職人が、どれだけ新しいものに対応できるかが重要ですよね」。「ホテルニューオータニ」の伝統を守りながらも、その時々で喜ばれるおいしい味を求めている池田さん。挑戦はこれからも続く。

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  床の大理石のほか、椅子やテーブルもオープン当時と変わっていない。現在は、中央にさまざまなビュッフェメニューを並べる料理テーブルがある。

• カフェ アゼリア

  軽食から本格的なフランス料理までそろうレストラン。ランチビュッフェは、パスタ、肉、魚の中から1品選び、洋食やデザートなど約25品が食べ放題に。

  

オープン当時から欠かさない毎朝の麺打ち。そのこだわりの手打ちうどんを引き立てるつゆには、ちょっとしたドラマがあった。「店を始める直前までは、江戸前そばのようなしょっぱいつゆにする予定だった。だけどオープン前の試食会で、あっさり味の方が麺の味が分かるって話になり、急いで今の味を作ったんです」(店長 尾崎隆重さん)。カツオ節が香る、付けても割ってもおいしいつゆは、急きょの軌道修正にもかかわらず、20年以上経っても変わらぬ味で残っていた。

「味は一切変えてないよ！」という言葉に、「かやの」の全てが詰まっている。「うちは"手打ち"一本でやっているからね。たまにお客さんに『ご飯ものないの？』なんて言われるけど、やる気ありませんって（笑）」。尾崎さん自慢の味は、県外にも常連さんがいるほど親しまれている。「味の好みっていうのは十人十色。半分以上の人がおいしいって言ってくれるなら、その味は必ず守っていかなきゃでしょ」。決めたことは絶対に曲げないという男気が、コシの強いうどんに表れているようだ。

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  店内は当時の姿のまま。5つあるテーブルのうち4つは、7年前にご主人自らが作ったもの。最後の一つを作ろうとしたが、腱鞘炎（けんしょうえん）で断念したという。

• 手打ち専門そば処 かやの

  創業24年、手打ちのうどんとそばを味わえる専門店。うどんは、好みに応じて選べる3種類の太さがある。人気はそばとうどん、天ぷらが付く「合盛」（1,150円）。

  

明治時代に「笹川楼」の名で創業し、今から70年前に「松風園」に改名して、営業を続けてきた。20年前、「松風園」の松花堂弁当といえば"まことに盛りだくさんの三段弁当"が主力だった。「今では一段の弁当が人気になっています。松花堂弁当は気軽さが一番ですからね」(社長 笹川寿一さん)。それでも刺し身に茶碗蒸し、コーヒー、デザートと弁当箱を飛び出し、品数が豊富。「たとえ弁当でも、温かい料理をお出ししたいと思い、今の会席のようなスタイルになりました」。明治の面影を残す館内で、作りたてのお弁当を楽しめるなんて、まことぜいたくである。

「卵焼きですね」。一番のこだわりは？ の問いに、笹川さんは即答する。「大人も子どももあまり好き嫌いのない料理だから、昔からこだわり続けています」。だしが効いた、ほんのり甘い卵焼き。高田にある支店「藤作」でも、同じ味を提供する。"老舗の味"を後世に残すべく、職人は全員、その技をたたき込まれるのだとか。主役ではない卵焼きにも全力、その精神に、老舗たるゆえんを見た！

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  建物は、明治時代の面影を色濃く残す。向かいの松並木がテニスコートに変わったのが、70年前のこと。今もテニスコートは存在していた。

• 四季の味覚･日本料理 松風園

  明治創業の老舗。クラシカルな店内で、会席やコース料理を味わえる。地魚の刺し身をはじめ、旬の地場食材を生かした料理に定評あり。