季節を感じるご飯、煮物、焼き物、揚げ物などそれぞれに繊細な職人技が光る松花堂弁当は、さすが有名高級料亭の姉妹店のもの。「もっと気軽に、多くの人に来てもらいたい」と始めたこのメニューは20年たった今でも、老舗の味はもちろんのこと、中身の量も価格も変えずに提供し続けている。中でも昔からお客さんの心をつかんでいるのは魚料理。刺し身も焼き物も薫製も、どの調理法をとっても妥協がなく、近隣ホテルの従業員が太鼓判を押して県外のお客さんに薦めるほど。「素材と鮮度が勝負ですね」という調理長の言葉にも熱がこもる。

“気軽な料亭”をコンセプトに、予約なしで食事ができることが今も昔もお客さんから支持を得ているポイントの一つ。また、接待やお祝い事のときにコースで利用するお客さんも多いそう。「新たな取り組みとして6〜7年前から婚礼の会席を始めたんですが、最近は婚礼の利用がとても増えていますね」。“多くの人に来てもらいたい”、創業当時の思いは20年経った今も変わらないようだった。

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  20年前とほとんど変わらないという店内。ゆったりと食事を楽しめる。

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  鮭のへぎみ1,500円は創業からの品書きで、光琳のこだわりの一品。

新潟市中央区東堀通

新潟の郷土料理と、旬の素材を生かした日本料理を提供する和食処。「鍋茶屋」の一角にあり、本家の味と雰囲気を、
比較的手頃な価格で味わえる。

洋風テイストの内装の中に和風要素の障子が溶け込む店内。「お客様が抵抗感を抱かないよう、“日本のフランス料理店”を目指して始めました」。30年ほど前は料理に使う食材もほとんど日本のものを使ってフランスの味を再現していたとか。けれど青野さんは、多いときで半年に一度フランスを訪れて本場の味と技術を体感するうちに、「お客様にも、日本にいながらフランスの雰囲気を感じてほしい」と思うようになったそう。現地の食材やフランスのウエーターを意識した接客などを取り入れるように。内装に和を残しつつも、20年前より仏流エスプリが色濃くなった。

青野さんが足しげくフランスに渡るのは、「料理はファッションと同じ。モード感が重要」と考えているから。20年たち、料理はシンプルになったそう。「和食は“削ぎ落とす”けれど、西欧食はスパイスや香りなどで“積み上げる”料理でした。でも最近は素材を生かすようにシフトしていますね」。当時から変わらず、お客さんの期待に応えたいとの思いで研究を重ねているよう。

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  現在も産地別に銘柄が書かれ、“入門者にも分かりやすい”ワインリスト。

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  店の作りは20年前から変わらないがテーブルや椅子、内装品が一新した。

新潟市中央区西堀前通

新津から移転して28年になる、正統派フレンチレストラン。材料を現地から取り寄せることもあるこだわりぶりで、味もテイストも本場のトレンドが堪能できる。

“昼は断然パスタが人気”と紹介されていた20年前。当時からある「冷製スパゲッティフレッシュトマトとバジリコ風味」や10年ほど前から登場した「海の幸とハーブの冷たいスパゲッティ」は毎年6月〜10月頃に提供される季節限定のメニューで、「あぁ、この季節が来たのか」と毎年楽しみに来店するお客さんもいる。このパスタの注文が多いので、肉料理にもパスタが付いてくるワンプレートのメニューが加わった。現在もパスタはジェノバの代名詞であるようだ。

ご主人は調理を、奥様はホール担当と仕事を分担するが、夫妻共通の思いは「お客さんに料理も接客も満足して気持ちよく帰ってもらう」こと。料理もデザートもすべてご主人の手作りで、20年間、大きなメニューの変化はないという。「極力手作りにこだわり、限定的な範囲で作ってます。一人で作るので、あまりいろいろ手を広げすぎるとそれができなくなりますから」。奥様はいつも笑顔の接客がトレードマーク。店は、サーブのタイミングをうかがえるようオープンキッチン。夫婦の思いが随所に垣間見えた。

お店は外装も店内も20年前とほとんど変わらない。看板下のテントの色と形がリニューアルした。

新潟市中央区米山

創業22年を迎える、駅南けやき通りのイタリア料理専門店。温かみのある雰囲気の店中で、本場の素材を生かしたパスタやアラカルトなどのメニューが味わえる。

店の外観も店内もまったくといっていいほど変わらない。20年前の誌面ですら“昔風”と書かれており、今は古町通りに趣を添えている。現在、店の茶席スペースでいただけるお茶は抹茶のみだが、お茶に合わせるお菓子は店頭に並ぶものならどれでも好きなものを選べるスタイルはそのまま。かつての対面販売を“もっと和菓子に親しんでもらいたい”と茶屋スタイルに変えてから「お客さんとゆっくり会話ができるようになっていいですね」と続けている。

老舗の由緒ある雰囲気を醸しながら、店の軒先の飾り棚にはポップなデザイン包みのお菓子や蒸しドーナツなど、和菓子とはひと味違うお菓子も並ぶ。4年前、上古町を盛り上げる地域おこしの一環でアーケードができたのをきっかけに若者向けのお菓子を作り始めた。「ファストフードのような食べやすさを追求しながら、和の要素を取り入れました」というお菓子はわずか数年で県外の人も訪れるほどの評判に。ここ数年で若いお客さんがぐっと増えたことで、新たな挑戦にも精を出す。

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  27年前に茶屋を備えた店舗に。現在は軒先に並ぶ商品が増えた。

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  若手クリエーター集団hickory03 travelersとのコラボ商品「カミフルぽっぽ」は人気商品。

新潟市中央区古町通

明治4年創業の老舗。昔ながらの長屋風の外観に、石畳の店内と、趣のある和菓子店だ。カミフルポッポはご当地B級グルメとして県外でも紹介されている。