「汁をレンゲで全部飲み干すお客さんもけっこういますね」と3代目。カツオのうま味が効いただし、癖のないあっさりとした薄いしょうゆ味。20年前の記事で“（人気の）秘密は秘伝のタレ”とうたわれていた味は今も健在だった。約40年間店を支え続けているおかみさんは、「お客さんの要望でトッピングにトマトが増えて、紅ショウガは特別に梅酢で色を付けたものを卸してもらっているんです。その方が体に優しいでしょ」と具材の変化の訳を教えてくれた。

三井篤司さんが3代目を継いだのは9年前。2代目の父が朝の仕込み中に突然倒れ、帰らぬ人となってしまった。小さい頃から大好きだった味を絶やしたくないと決意し、料理の世界に飛び込んだ。料理の知識ゼロから始めた三井さんは常連客から厳しい言葉を受けながら、必死に勉強した。「親父さんと同じ味だよ」とお客にさんに認められたのは2年ほど経ってから。「新しいことを始めるよりも、今は前の味を維持していくのが務め」。親父の背中を追いながら、伝統の味は継がれる。

• 

  秘伝のタレと合わせるのは、カツオがよく香るだしがしっかりと効いたスープ。

• 

  創業した56年前は屋台からのスタートだった。その後店舗を持ち20年前に改装、現在の内装に。

• 

  30年以上使っているまな板。使い込んで、裏面はへこんでいる。

屋台時代からの新潟ラーメンの味を今に受け継ぐ老舗。冷やし中華のタレは行形亭の板さん仕込み。
野菜たっぷり塩味が極細麺とよく合うタンメンも人気だ。

「毎回同じメニューだと作る楽しみもなくなりますからね」と20年前に話していた店長の吉野さん。当時の新潟ではまだ珍しかったナシゴレンは、もうメニューからなくなってしまっていた。「どんどん新しいメニューが増えるから、グランドメニュー以外は3年も経てばがらりと変わっていると思う」のだとか。食べ歩きが趣味で、出先で「これ面白いな」と感じた料理や本から得た情報をヒントに、自分流のアレンジを加えて次々に新しいメニューを生み出す。

20年前のナシゴレンはエスニックブームが到来する前、吉野さんが東京で出会った味だった。「自分が食べたいって思うものを試行錯誤して、新しい料理を考えるのが好きなんです」。今吉野さんがいち押しする“薫製”メニューも、東京の食べ歩きで出会った。「作りたいと思った時にちょうどいい薫製機が手に入ってね。何度も試作して、ようやく納得いくものができるようになったよ」。昔から次々に変わるメニュー。吉野さんの「料理が大好き」な気持ちは20年前とちっとも変わりなかった。

• 

  創業からずっと、いくつものメニューを掲げてきた黒板。

• 

  店の中央には開放的なオープンキッチンがあり、いきいきと料理する吉野さんの姿が見える。

オーナー自身が「うまい」と思うものをセレクトしたビストロスタイルの店。洋食を中心としたメニューを、
各国のビールやワインとともに楽しめる。