三吉屋

新潟市中央区西堀通5-829

新潟 5大ラーメンの1つ「新潟島流あっさりしょうゆラーメン」の原型を今に伝える1杯。トンコツと煮干し、野菜を煮込んだあめ色スープは、コクがありながらスッキリとした口当たり。季節に応じて脂の量を変えるなど、細かな心配りが「変わらない味」を提供し続けられる理由だ。

らーめん 太陽

新潟市西区寺尾東2-15-22

水に浸してうま味を引き出した煮干しにトンコツを加えて煮込むスープがおいしさの決め手。とても繊細な口当たりで、しょうゆのうま味と煮干しの風味が穏やかに広がる。太いのに、ふっくら柔らかいメンマなど、具材にもこだわりが光る。

麺や 大舎厘

新潟市江南区東早通2-2444-1

ゲンコツや鶏ガラなどの動物系、カツオ節やサバ節やなどの魚介系が見事に調和したつけ汁は、まろやかでうま味豊か。　2種類をブレンドした魚粉が、味にさらなる深みを与えている。麺はツルツルと爽やかな喉越しのため、汁は濃い味ながらもさっぱりと食べられる。

ラーメン店 恵比寿

五泉市石倉甲201-25

豚バラ肉のチャーシューが花びらのように丼を覆い尽くす1杯。30年以上つぎ足しているしょうゆダレで作ったチャーシューは、脂身がトロトロ、赤身は程よい歯応えで、うま味たっぷり。鶏ガラや野菜などからダシを取ったスープは、しょうゆの風味を生かしたキレのある味わいだ。

ラーメン たかみち

西蒲原郡弥彦村矢作7288-5

トンコツを長時間炊いて取ったダシに、天日塩で作るサッパリしたタレを合わせたスープは、たまらなくマイルドな口当たり。うま味の凝縮した魚介の風味も溶け込んでいて、後からふんわりと香りが広がる。インパクトのある味わいで、小麦の風味豊かな麺と絶妙なバランス。

ラーメン 笹舟 須頃店

三条市上須頃337-1

何度も食べに行きたくなると評判の理由は、鶏ガラやトンコツから取るダシ。絶妙な火加減で煮込み、丁寧にあくを取るため雑味がなく、これをベースに作るスープは繊細な口当たりだ。注文を受けてからカットするチャーシューは、程よい厚さがあり、しかも柔らかい。

らーめん 梟

新発田市新栄町1-10-13

トンコツに煮干しやカツオ節などを合わせてダシを取ったスープが決め手。表面に魚の乾物や節を使った香味油を浮かべ、あっさりとした味わいの中にもガツンと魚介の風味を漂わす。また、大判のチャーシューもインパクトあり。肉のうま味がしっかりしていて、味わい豊かなスープと好相性だ。

いち井

長岡市曙1-1-5

厳選した佐渡産の焼きアゴを中心に乾物からダシを取り、 16時間かけて炊き上げたトンコツのダシをブレンド。スープは角の取れた塩味のまろやかな口当たりで、余韻を残す焼きアゴの香ばしさも印象的だ。トッピングに使った桜エビの風味も心地いい。

麺場 風雷房

柏崎市東長浜町7-4

多彩な食材からうま味を引き出す淡麗系スープに、ホタテの香味油と粉末、焦がしタマネギを加えて、さらなる深みを出している。トッピングのおろしショウガをスープに溶かせば、爽快な味わいに。自家製の多加水麺は大盛り無料だ。

はな禅

上越市中田原105-8

鶏からうま味を抽出し、さらに煮干しを利かせた奥深いスープが逸脱。表面に煮干し油が浮かび、スープと油が織りなす煮干しの二重奏を堪能できる。上品な口当たりのチャーシューやメンマなど、具材へのこだわりも深い。